Die Italiener haben ihre Minestrone, die Russen den Borschtsch, die Ungarn das Gulyas und die Chinesen den Feuertopf: Man könnte rund um die Welt reisen und täglich eine andere Suppe essen, ohne sich jemals zu langweilen. Das macht die heißen Köstlichkeiten aus dem Kessel zu kulinarischen Höhepunkten für GenießerInnen.
„Die Suppe ist die Geliebte des Magens“, war der Leitspruch Antonin Carémes – was zeigt, dass der Franzose, der unter Napoleons Herrschaft die Créme de la créme der adeligen Gesellschaft mit Delikatessen aus dem Suppentopf versorgte, nicht nur ein großer Koch, sondern auch ein hervorragender Küchen-Psychologe war. Denn Suppe ist tatsächlich mehr als ein kulinarischer Hochgenuss: Sie ist Seelentrösterin und Arznei, Kraftspenderin und Antidepressivum, schlicht: ein BELEBENSmittel im wahrsten Sinne des Wortes.
Die Ursache dafür ortet die Gourmet-Journalistin Eva Bakos in der fast erotischen Beziehung zur ersten gekochten Nahrung des Lebens. Denn die Suppe ist zwar nicht so alt wie die Menschheit, aber allzu lange dürften die Jäger und Sammler nicht gebraucht haben, um die Kunst des Aromatisierens von Wasser zu erlernen. Seither begleiten uns Suppen durch alle Kulturen, Länder und Epochen.
DEFTIGE BRÜHEN, EDLE ESSENZEN
Zu den berühmtesten Suppentigern der Geschichte zählt Johann Wolfgang von Goethe. Ein Blick auf seinen Speisezettel zeigt, dass der große Meister keine Mahlzeit ohne sein „Süppchen“ nahm. Sonnenkönig Ludwig XVI. bestand sogar am Weg zur Guillotine auf ein „letztes Mahl“ mit drei verschiedenen Fleischsuppen. Seine Frau Marie-Antoinette hatte dagegen eine unstandesgemäße Vorliebe für derbe Krautsuppen, die sie sich vor jeder Theatervorstellung in Versailles servieren ließ. Und auch von Friedrich dem Großen berichtet man, dass er bei festlichen Essen eher den deftigen Bier- und Weinsuppen mit Fleischeinlage als den edlen Consommés zusprach.
Am Hof in Wien wusste man dagegen, was sich gehörte: Suppenfleisch wurde zwar in der kaiserlich-königlichen Küche in großen Mengen verwendet, dann aber ans Gesinde ausgeteilt. Was dem Adel blieb, war eine Essenz, deren geschmackliche Intensität sich heutige Suppenliebhaber gar nicht mehr vorstellen können – oder möchten.
SUPPE ALS LEBENSELIXIER
„Wer viel suppt, lebt lang“, lautet ein Sprichwort. Studien bestätigen einen eindeutigen Zusammenhang zwischen Suppenessen und Wohlbefinden. Die schönsten Assoziationen der Suppenliebhaber kreisen dabei um die Bilder einer dampfenden Schüssel, die den Beginn eines gemeinsamen Essens markiert. Zur Suppe nimmt aber auch Zuflucht, wer krank oder verkatert ist, sich wärmen oder die Lebensgeister anregen will. Dabei sollte allerdings ein Grundsatz beherzigt werden: Je regionaler die Zutaten, desto besser das Ergebnis. Eine Muschelsuppe wird dort am köstlichsten schmecken, wo die Tiere frisch auf den Markt kommen. Kräutersuppen aus dem Tiefkühlfach können nicht mithalten mit den frischen Produkten, deren Zutaten bald nach Sonnenaufgang gesammelt wurden. Und wer den Ehrgeiz hat, in Attnang Puchheim eine perfekte Bouillabaisse kochen zu wollen, wird sehr schnell an seine Grenzen stoßen.
Eine gute Suppe, so ein weiteres Sprichwort, weckt die Vorfreude auf das, was später kommt. So mancher Suppentiger kann sich von der Köstlichkeit allerdings gar nicht trennen. „Wollen sie noch Suppe?“, wurde der Schriftsteller Franz Theodor Csokor dem Vernehmen nach einmal von seinem gut und gerne kochenden Schriftsteller-Kollegen Alexander Sacher-Masoch gefragt. „Ja, bitte noch zwei Teller!“, antwortete der Dichter darauf mit funkelnden Augen. So gesehen das schönste Kompliment, das man einem Suppenkoch machen kann.
REZEPTE: RUND UM DEN SUPPENTOPF
Zwei herrlich-deftige Wintersuppen, die Körper und Seele gleichermaßen erwärmen und nicht alltäglich sind:
Polentasuppe mit Lauch und Kürbiskernöl
Zutaten für 4 Portionen:
150g Lauch (nur den unteren weißen Teil)
50g Butter
40g Polenta (Maisgrieß)
1 Liter Hühnersuppe (ev. Würfel)
1 Bund Petersilie
125ml Schlagobers
2 EL Kürbiskernöl
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung:
Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in schräge, dünne Scheiben schneiden.
Butter erhitzen, Lauch darin anschwitzen, Grieß zugeben, kurz durchrühren, Hühnersuppe zugießen und ca. 15 Minuten leicht wallend köcheln. Inzwischen Petersilie abzupfen und fein hacken.
Schlagobers in die Suppe gießen, nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und mit einem Schneebesen verrühren (falls die Suppe zu dick geworden ist, mit etwas Hühnersuppe verdünnen).
Suppe anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Kürbiskernöl beträufeln.
Als Einlage passen Maiskörner – aus der Dose oder von einem frisch gekochten Maiskolben herunter geschnitten.
Terlaner Weinsuppe
Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Liter Rindssuppe
150ml Terlaner oder einen anderen kräftigen
trockenen Weißwein
3 Eidotter
150ml Schlagobers
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Zimt
100g Semmelwürfel
1 EL Butter
Zubereitung:
Rindssuppe und Weißwein zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Die Suppe sollte nicht zu heiß sein. Schlagobers, Eidotter und Gewürze mit einem Schneebesen zügig in die Suppe einrühren, nochmals erhitzen und weiterschlagen, bis die Suppe cremig wird. Vorsicht – nicht kochen lassen! Das Ei darf nicht gerinnen. Schlagen Sie durchgehend mit dem Schneebesen, während die Suppe auf kleinster Stufe ca. 15 Minuten köchelt. Suppe würzen, Semmelwürfel in heißer Butter goldbraun anschwitzen. Suppe vor dem Servieren mit Semmelwürfeln und Zimt bestreuen.
Rezepte gefunden auf: www.gusto.at, www.gutekueche.at
